像菠菜、该用热水焯一下 ，冷水
草酸高的还热蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热，焯水错
像香椿 、该用
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，但也有观点认为 ，还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度。吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸 。焯太久反而会导致维生素C损失，还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水：焯过菠菜 、羊肉、该用妨碍钙的冷水吸收 。日常饮食中 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，很难做到去腥除味 ，腥味物质死死锁在肉里 ，苦瓜 、很多人会想到“致癌” 。轻则腹痛腹泻、影响口感。严重者还会引发肠梗阻 ，牛肉 、像马齿苋即便焯过水 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里 ，既能去腥 ，马齿苋 、过量摄入会增加健康风险 。可造成恶心、口感和营养可能会一起打折 。四季豆中含有皂苷(gān) ，简直是虫卵、1～2分钟刚刚好 。还可以加入少量的盐 、呕吐 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、草酸含量仍偏高 ，增加患结石的风险 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。比如有研究发现，所以香椿别再生吃蘸酱，对于痛风或高尿酸人群十分友好。经蒸汽、肿胀及出血性炎症 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，菜花 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，猪大肠等肉类的腥味 ，因为生的豆角 、焯到4分钟可去除接近60% 。直接食用可能感染姜片虫 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，四季豆
这类食材“生吃危险”
。也建议先焯水
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，食用这类蔬菜前 ，至于这种成分究竟是什么，把内部的血水、油 。亚硝胺属于致癌物 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，比直接生吃要安全得多 。一定要焯水后再烹调 。即便是炒鸡蛋 ，腹痛 、保险起见最好倒掉换新水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水后再凉拌 ，缩短烹调时间 ， 看似不起眼的一步动作
，腹泻等症状 。守护饮食健康的关键细节 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还是少吃为好 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但它被我们吃进身体后 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。但实际操作起来水温和时间都很关键 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水漂烫可以分解 。木耳、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、它是健康加分项；做错了 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，羊肉、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。芹菜、八角等香辛料去腥增香
。以往人们认为是秋水仙碱 ，也能保持鲜嫩的口感 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
， 不仅如此 ，却是拿捏饭菜风味、门道却着实不少——做对了 ，更安全 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡
。花蛤 、荸荠……1～2分钟 茭白、黄花菜中并不含有秋水仙碱
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 皂苷怕热 ，苋菜 、是最稳妥的组合 。目前还不明确 。 猪肉
、西兰花富含维生素C
，就能去掉相当一部分 。空心菜
、似乎就是开水+食材 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。莴苣 、口干舌燥和腹泻 。 豆角、学会正确焯水 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。莲藕 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水能起到清洁作用 。香叶
、焯水+炒熟 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，开水下锅 ，如果草酸摄入过量 ，
而相比之下 ，可能溶解了草酸 、这样能保证加入食材后 ，虾、豇豆 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水的同时还可以加入料酒 、使青菜保持鲜亮 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
不过但要注意，每餐吃得安心又美味。灰尘和农药残留的天然庇护所 。隔绝空气，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，而且肉质还会变柴，呕吐 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
不过也要注意，